Hacemos un recorrido por las distintas regiones y estados para saber cuáles son los mejores quesos de Brasil. El país sudamericano produce alrededor de 70 variedades diferentes, algunos de origen muy brasileño, y otros que vienen en el exterior, pero adaptados al gusto nacional.
Los 12 mejores quesos brasileños
Canastra (Mina Gerais)
El canastra es un tipo de queso brasileño originario del estado Minas Gerais, en la región de la Serra da Canastra. Es primo lejano del São Jorge, de las Azores (Portugal), traído por los inmigrantes lusos hace más de doscientos años.
El clima, la altitud, los pastos y las aguas del Parque Nacional Serra da Canastra le dan un sabor único: fuerte, un poco picante, denso y con cuerpo. Desde mayo de 2008, el canastra es Patrimonio Cultural Inmaterial, título otorgado por el IPHAN (Instituto Nacional del Patrimonio Histórico y Artístico). Para producir una pieza de tamaño normal, que pesa alrededor de 1,3 kg, se utilizan aproximadamente diez litros de leche.
El canastra, considerado uno de los mejores quesos de Brasil, debe consumirse curado o semicurado, con al menos una semana de maduración. A medida que pasan los días, adquiere un color dorado y va endureciéndose de fuera a dentro. Se suele acompañar de cerveza fría, cachaça o vino tinto. También se consume fresco, con hasta cuatro días, cuando es blanco y similar al tradicional de Minas.
El canastra se puede encontrar en los alrededores y cerca del Parque Nacional Serra da Canastra y en tiendas especializadas. La región reconocida por INPI e IPHAN como productora de este queso brasileño incluye siete municipios: Bambuí, Delfinopolis, Medeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Vargem Bonita y Tapiraí.
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Coalho (noreste de Brasil)
El coalho es un tipo de queso elaborado por fermentación y coagulación, producido de manera tradicional y ampliamente consumido en la región noreste de Brasil desde hace más de 150 años. Tiene su origen relacionado con el matulão, una bolsa hecha con el estómago de los animales en la que los viajeros almacenaban leche. Como los viajes eran largos, la leche tendía a coagularse, y es así como se originó el coalho.
Tiene una humedad media a alta y un contenido en grasa que oscila entre el 35,0% y el 60,0%. Una de sus características es su resistencia al calor, lo que lo hacen ideal para asarlo o para las tostadas. Es de color blanco, ligeramente salado y un poco ácido. Los mayores productores de este queso son los estados brasileños de Ceará, Rio Grande do Norte, Paraíba y Pernambuco.
El coalho, considerado por los expertos uno de los mejores quesos de Brasil, además de consumirse solo, se suele consumir en lonchas, en bocadillos y se utiliza en innumerables platos tradicionales del noreste del país.
En los últimos años se ha debatido mucho sobre cómo mantener y mejorar la calidad del producto, y la necesidad de promover un sello de indicación geográfica, y localizar así la producción exclusiva de este queso brasilero en la región noreste. Si esto se materializa, ninguna otra región del país podría utilizar la nomenclatura coalho para su comercialización.
Gericota, el ricotta brasileño (Paraná)
El gericota, es una especie de requesón o ricotta, típico de la región de Paraná. En realidad no es un queso en sí mismo, ya que se prepara con suero, no con cuajo. Esto le confiere la característica especial de un alto contenido en proteínas séricas, que son, en general, más nutritivas que las normales (cuya principal proteína en la composición es la caseína), esta peculiaridad y su sabor lo encumbran en el ranking de los mejores de Brasil.
Probablemente el término gericota es una unión del término italiano ricotta y la antigua ciudad bíblica de Jericó, en Palestina. Algunos afirman que el nombre proviene de la comunidad palestina (especialmente de Jericó) que se estableció en la ciudad de Curitiba. La forma (típicamente árabe) en la que trabajan y producen leche los llevó a hacer una cuajada muy similar al ricotta, pero con un sabor muy diferente. Otros argumentan en cambio que el nombre gericota es una unión del término italiano ricotta y la palabra portuguesa gerir, relacionada con el proceso utilizado en el procesamiento de la leche.
En Portugal, el gericota no existe, por lo que se le llama requeijão, nombre que se le da a la masa comestible, formada a partir del suero que se obtiene del queso y que de nuevo se somete a la acción del calor. De hecho la gericota es un poco diferente: se trata de un subproducto resultado de la elaboración del queso de oveja, que se agrega al suero, hasta un máximo del 18% en volumen de leche de oveja o cabra. En algunas regiones, principalmente en Paraná, pero también en Mato Grosso do Sul y Mato Grosso.
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Minas frescal (Minas Gerais)
El minas frescal (o simplemente minas), se refiere a todos y cada uno de los producidos en Minas Gerais, independientemente del lugar o proceso de curación. Por otro lado, en algunos estados brasileños el nombre se ha convertido en sinónimo de queso fresco (o blanco). El uso del nombre de minas para ciertas variedades se debe al hecho histórico de que Minas Gerais siempre ha sido el productor de lácteos más importante de Brasil.
En agosto de 2014, la ciudad de Ipanema registró el récord del Minas estándar más grande del país, al preparar una pieza con 1.770 kg. El hecho fue registrado y certificado por RankBrasil y fue presentado en la edición de la Fiesta del Queso de la ciudad.
Prato, uno de los más conocidos de Brasil
El queijo prato (literalmente que tiene forma de plato), es un tipo de queso con una masa y textura similar a la del danés danbo. Tiene un color amarillo y sabor suave y tampoco podía faltar entre los mejores de Brasil.
Surgió en 1920 a partir de un intento de los colonos daneses llegados al país y establecidos originalmente en Valença (estado de Río de Janeiro) y Cruzília (Minas Gerais), para producir danbo. Como tenía una forma cilíndrica baja, similar a un plato, los inspectores del Ministerio de Agricultura, que nunca habían oído hablar de este variedad, lo llamaron «prato».
Muy difundido y consumido en Brasil, el prato se fabrica en varias regiones. De sabor suave, se utiliza principalmente en la preparación de snacks y otros alimentos.
Cobocó (Mina Gerais)
El cobocó es una variedad de origen genuinamente brasileño, concretamente del estado de Minas Gerais. Es muy similar al prato, pero tiene una consistencia más suave y con un ligero sabor a mantequilla. Al igual que el prato, se asemeja mucho al danbo danés y al gouda holandés, ya que la receta tiene su origen en los inmigrantes daneses que llegaron a Brasil. Pasa por 25 días de curación y es muy utilizado para pastas, empanadas, ensaladas y aperitivos. Marida muy bien con vinos tintos secos.
Queijo de colônia (Río Grande do Sul y Santa Caterina)
Continua el ranking de los mejores quesos de Brasil el colonial (o de colonia), una variedad elaborada en las montañas del estado de Río Grande do Sul y en el estado de Santa Caterina. Es uno de los iconos de la gastronomía gaucha.
Este queso se produce de forma artesanal, generalmente en las zonas rurales de Serra Gaúcha. Tiene un bajo costo debido a su sencillo proceso de fabricación, al estar compuesto básicamente por leche, sal y levadura láctea. Suele pasar por un proceso de curación, que puede tardar unos meses. Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, rodeado de una corteza dura de color amarillo. Cuanto más añejo, más grande y dura se vuelve la corteza, y más picante.
Se consume generalmente acompañado de vino tinto, y es muy utilizado en la cocina brasilera, especialmente en pizzas, lasaña y otras pastas. Debido a su versatilidad, se puede consumir frito, fresco o gratinado.
En el sur del país, especialmente en las llamadas zonas de colonización, las personas que hablan alemán y portugués, o talian (lengua italiana hablada por los descendientes del Véneto en Brasil), son regionalmente llamados colonos (die Koloniste en el dialecto alemán Riograndenser Hunsrückisch). Las tradiciones traídas por estos inmigrantes, empezando por la inmigración alemana de la primera mitad del siglo XIX, todavía están presentes en toda la región sur, e incluso influyen en el idioma, por ejemplo, al llamarlo «colonial» o «de colonia«.
Queijo de Marajó (Pará)
Continua el ranking con los mejores de Brasil con el marajó, que es el nombre que se le da al fresco de leche de búfala elaborado desde hace más de 200 años en el archipiélago de Marajó (ver mapa), en el estado de Pará.
Es uno de los quesos brasileños más jóvenes, ya que se lanzó en 2004. Fue ya en 2013 cuando se legalizó la producción y comercialización en el estado de Pará; y a partir de 2014 se pudo comercializar también en el resto de la nación).
Manteiga
Queso de manteiga (mantequilla), también conocido como requesón del interior, del norte o simplemente de barra, muy típico del interior del noreste de Brasil. Se elabora sin la adición de cuajo, ya que la masa se obtiene por desnaturalización ácida, se cuece en sartén de leña junto con el suero descremado durante unas cinco horas. La leche utilizada es generalmente cruda, sin procesos de pasteurización. Tras este proceso, se convierte en un queso graso, de masa amarillenta y corteza ligeramente rígida, que suele tener marcadas con hierro al rojo vivo las iniciales del productor. Se presentan en formato ladrillo, que varía de dos a diez kilos.
Queijo do reino (Pernambuco)
El reino es una variedad de semiduro y curado, con forma redondeada de corteza rojiza y cuya forma tradicional de presentación es el en un envase de metal, generalmente de color rojo. Así nació el queijo del reino, y fue el primer curado industrializado de Brasil.
Tiene sus orígenes en la década de 1850, cuando una fábrica de lácteos de la región de Santo Dumont (Minas Gerais) contrató a maestros queseros holandeses para comenzar a producir un lácteo inspirado en el edam, y así abastecer la gran demanda que tenía. El origen del nombre se debería a que en sus inicios era fabricado para consumo de los nobles del antiguo Reino de Portugal. Posteriormente, se popularizó entre las clases más pudientes de la nación y hoy en día es muy consumido, especialmente durante la Navidad y las Fiestas Juninas.
Hoy en día, el queso del reino se consume principalmente en el estado de Pernambuco, que representa el 80% del mercado nacional.
Serro, uno de los mejores quesos de Brasil (Minas Gerais)
El serro es un tipo lácteo brasileño originario de la ciudad de la región de Serro (Minas Gerais). La receta fue traída al país en el siglo XVIII por portugueses que provenían de la región lusa de Serra da Estrela. En Minas se adaptó la técnica y el serro, más húmedo y ácido que el portugués, es muy valorado por el mercado.
La elaboración de este sabroso lácteo, considerado uno de los más populares de Brasil, tiene una estrecha vinculación con la región, razón por la cual la Associação do Amigos do Serro y la Secretaría de Cultura del gobierno de Minas Gerais enviaron al IPHAN la solicitud de reconocimiento de la técnica de producción como patrimonio inmaterial, cuyo proceso se concluyó y se anunció oficialmente el 15 de mayo de 2008.
El reconocimiento patrimonial incluyó también las variedades canastra y Serra do Salitre, otros quesos artesanales hechos en Minas. Seis años antes, IEPHA ya había convertido la técnica de fabricación en un “activo intangible”.
En 2011, recibió el registro de Indicación Geográfica (IG), que garantiza a los productores de la región del Serro el derecho exclusivo a identificarlo por su ubicación, ya que también lo encontramos en otras ciudades de Minas. Tiene una masa blanca, fina, homogénea, sin grietas y consistente. La corteza suele ser lisa y blanquecina y, cuando se cura, tiende a tener una costra delgada y amarillenta. Es cilíndrico y pesa entre 725 y 1.250 gramos.
El tono medio de maduración es de 7 días y si se consume más fresco, tiene mayor acidez, color claro y consistencia suave. Las especificidades de la ganadería, el clima, los pastos y el relieve son determinantes para las características finales que presenta el serro.
El aislamiento de la región involucrada por Serra do Espinhaço ayudó a mantener la misma forma histórica de producción. Las variaciones son el uso de formas plásticas y el uso de cuajo industrial. La hierba dulce «filete de hierba mignon», predomina en la región y hace que la leche sea más sabrosa, lo que le da ese sabor característico al serro.
Azul do bosque, el mejor queso brasileño
Se trata de un queso de cabra con moho azul, masa muy suave, sabor intenso y buena permanencia. Se inspiró en los procesos ingleses Stilton, elaborados con leche de vaca. Tiene algunas cepas del hongo penicilium roqueforti internamente y un crecimiento abundante de este hongo en la parte exterior, en la corteza. Fue el ganador del trofeo Super Gold en el Premio Queijo Brasil.
Su intensidad pide armonía por contraste. Va muy bien con una cerveza Imperial Stout y también con un vino dulce bien frío. También acompaña muy bien de castañas, albaricoques y uvas secas.
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