Hacemos un recorrido por el subcontinente para conocer cuáles son los mejores quesos de la India. De leche de vaca, de cabra o de búfala, los lácteos están cada vez más presentes en la gastronomía de este enorme país del sudeste asiático.
Paneer, el queso más popular de la India
El paneer es muy popular en todo el subcontinente indio y uno de los mejores quesos de la India. Se trata de una variedad del fresco, sin curar, y elaborado cuajando la leche con un ácido derivado de frutas o vegetales, como el jugo de limón. En su forma ácida (cuajada) se llama chhena.
Paneer es el tipo de queso más común utilizado en las distintas cocinas tradicionales del subcontinente indio. A veces se envuelve en masa y se fríe o se sirve con espinacas (palak) o guisantes (mattar). El paneer se utiliza tanto en platos principales como en postres y snacks.
Surti paneer
El Surti paneer, con una fuerte influencia portuguesa de la época de la colonización, es un queso fresco originario de Surat, una ciudad portuaria al oeste de la India. Es un tipo de paneer que se elabora a partir de leche de búfala con cuajo. A continuación, se madura en suero durante un máximo de 36 horas.
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Bandel, panner, pero con leche de vaca
El siguiente en la lista de los mejores quesos de la India es el bandel, que se originó en la antigua colonia portuguesa de Bandel, en el este de la India. Hoy, la producción se concentra en las ciudades de Tarakeswar y Bishnupur, en Bankura, cerca de Calcuta (India).
Se elabora separando la cuajada del suero con jugo de limón. Luego se moldea y se escurre en pequeñas cestas y se ahuma. El bandel es conocido por su sabor seco y ahumado. Además, es muy aromático y fresco; y se trata de una variedad de queso fresco, salado y sin curar. Es similar al surti paneer pero elaborado con leche de vaca. Suele estar disponible en dos variedades: simple (color blanco) y ahumado (marrón).
Kalari, la mozzarella de Cachemira
El kalari (कलाड़ी o کلاڑی), a menudo descrito como la mozzarella de Cachemira, es un queso curado y elaborado con leche de vaca o de cabra cruda (sin cocer). Tiene un sabor suave y una textura densa y elástica.
En Jammu y Cachemira, el kalari se disfruta típicamente como un bocadillo en la calle, se aplana y se saltea en su propia grasa hasta que desarrolla una capa dorada crujiente por fuera mientras permanece cremosa, tierna y pegajosa por dentro. A menudo se condimenta con diversas especias y luego se cubre con verduras picadas.
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Kalimpong, el gouda de los indios
Sigue el ranking de los mejores quesos de la India el kalimpong, que le debe el nombre a la estación de montaña donde se elabora, en el estado indio de Bengala Occidental. Cuando todavía no está curado es blanco, ligeramente ácido y desmenuzable.
Según cuenta la tradición, el queso kalimpong fue elaborado por el hermano Abraham, un párroco de Sikkim, un pequeño reino del Himalaya y constituido como estado asociado a la India. Todavía se fabrica en ruedas y se produce en cantidades limitadas, como el Gouda.
Si se mantiene bien envuelto durante unos meses en un refrigerador, el kalimpong madura, como un buen Gouda, y hay un ligero cambio en su coloración. Se puede comer solo, con uvas y galletas saladas, o fundido en una tostada con jamón y mostaza. Es ideal para desmenuzar en ensaladas o acompañado de aam papad (un dulce indio hecho con pulpa de mango deshidratada).
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Chhena, el requesón de la India
Chhena o sana son cuajadas originarias del subcontinente indio, hechas con leche de búfala o de vaca mediante la adición de ácidos alimentarios como jugo de limón y lactato de calcio en lugar de cuajo. Es muy similar al requesón, pero sin forma.
El chhena se prensa y se puede procesar aún más para hacer paneer, o se forma en bolas para hacer postres como khira sagara, chhena kheeri y ras malai, así como dulces típicos del subcontinente indio mitha, misti, chhena jalebi y un largo etcétera, por eso es considerado como uno de los mejores quesos de la India.
La producción de chhena en la India se estima en unas 200.000 toneladas anuales, siendo los estados con mayor consumo los de Uttar Pradesh y Bengala Occidental.
Khoa, ampliamente utilizado en todo el subcontinente
Cierra el ranking de los mejores quesos indios el Khoa o khoya, originario del subcontinente indio, ampliamente utilizado en las cocinas de la India, Nepal, Bangladesh y Pakistán. Está hecho de leche entera en polvo o de leche espesada, y se prepara en una sartén de hierro abierta y poco profunda durante varias horas a fuego medio. Otra forma rápida de hacer khoa es agregar leche en polvo entera a la leche desnatada y mezclar y calentar hasta que se espese. Sin embargo, no llega a tener las mismas características que el khoa elaborado de manera tradicional.
Normalmente, tiene un color blanco o amarillo pálido. Si se prepara en invierno, se puede guardar para comer en verano y puede adquirir un tinte verde y una textura más granulada a partir de un moho superficial inofensivo, al resultado se le llama hariyali (khoa verde) y se usa en recetas como el gulab jamun.
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Chhurpi
El chhurpi es un popular queso indio originario del Himalaya. Está disponible en dos variedades, uno fresco preparado con leche de vaca y otra curado con leche de yak, un buey típico de Asia Central. Al igual que la ricotta, el suero de leche se hierve hasta que la parte sólida se separa.
Cuando se come fresco, es blanco, suave y de un sabor neutro. Sin embargo, se puede dejar curar para que adquiera un poco de sabor. Si se seca al sol o en un horno se puede almacenar hasta cuatro años debido a sus propiedades.
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